«Ваша їжа повинна стати ліками, а ваші ліки повинні стати їжею»  Гіппократ                                                                                      

Трохи   про    Бойківщину, Турківщину,   бойківські  автентичні  продукти.

Ще донедавна можна було говорити, що наше сьогодення, в якому закордонні продукти стають  величними, звело нанівець  здобутки  бойківської кухні, що старі рецепти ніхто не збирає, молоді просто ними соромляться, і вони зникають. Але поступово ситуація змінюється і автентичні Карпатські продукти харчування  мають  великі можливості на майбутнє.

Шкода, що попробувати старовинні страви бойківської   кухні,  в яких відчувається  подих сивої давнини не кожному вдається..., а вони могли би стати вишуканими стравами для панства та туристів.

Ось як описує Бойківську кухню п.Петро Совяк:

«..позаяк це край суцільних лісів, то бойки ще й неперевершені спеціалісти  грибних  юшок,  мачанок,   ін.

На їхні страви та наїдки також вплинули розвинуте скотарство, вівчарство.. Окремих слів заслуговує місцева вудженина. М’ясо тут вудять споконвіку, застосовуючи багатий вибір деревини, ялівець, граб, ліщину та навіть ягоди ялівця.  Старовинний та архаїчний триб життя бойківського села сприяв виробленню та збереженню прекрасних смакових якостей вудженини. . Деякі види вудженини вудилися кілька днів, притому змінювалися породи дерев. А якими були кишки, сальцесони і, безперечно, бойківське сало, яке могло зберігатися роками!

Перед Різдвом у кожній хаті різали свиню, тому кожен ґазда  у м’ясних виробах проявляв свою винахідливість і, безперечно, використовував вміння, передані по чоловічій лінії  упродовж віків. Ковбаси, м’ясо солили, смажили, вудили в димарі з використанням таких порід дерев, як  бук, груша, яблуня, які давали приємний запах. При деяких хатах стояли примітивні вуджарки, в яких вудили м’ясні вироби.

Хлібобулочні вироби з  борошна грубого помелу та без  застосування дріжджів, хоч не виділялися вишуканістю, але були дуже різноманітні, смачні та корисні - різні завиванці, тістечка, книші, калачі, пироги, медівники, сирники, перепічки, ощипки,  книдлі.   Святовечірні ритуальні страви: кутя, узвар та багато інших. До  густих страв належали каші:  кулеша, банош, інш. Усі ці страви в нових умовах можуть ожити і принести багато користі.

«Бойки навіть варили… каміння, а тому мешканці низин із них підсміховувалися, що бідність їх довела до таких злиднів. Так, вони насправді варили каміння, та не просте, а кремінь. Аж тепер наука доводить, що кременева вода дуже лікувальна. Виходить, що бойко про це знав давно. Невже це його тисячолітня спостережливість чи відгомін якоїсь прадавньої цивілізації, який вцілів тільки у бойків?! 

Бойки квасили щороку капусту. Для того використовувалася дубова бочка. До капусти на тертці  натирали багато моркви, додавали кмину, листя хрону, інколи вкладали кілька шарів цілих яблук. Та найважливіше – завжди   всередину бочки ще клали велику каменюку. На це бойки пояснювали: «Так робив мій дід, прадід і так робили від початку світу». Камінь переходив від покоління в покоління, допоки  став непотрібним.  Цим каменем був кремінь…»      

Турківщина також має свою історію минувшини з виробництва  та продажу автентичних продуктів харчування, виготовлених як на виробництві, так і в домашніх умовах. В період Австроугорщини, (1772-1919рр) та Польщі (1919-1939рр), в Турківському   повіті розвинулось багато виробництв. Основою  виробництв була    с/г продукція.  Її надлишки продавались не тільки   в межах Галичини, але й за кордон -  твердий, м’який та домашній  сир, бринза, будз,  яйця, мед, сметана, масло, льняна олія, інш.  – ці товари відправлялись до  крамниць   Відня, Праги, Парижа, інших міст Європи. У членів кооперативів закуповувалась не тільки вирощена ними сировина для переробки, але і  продукція, яку вони  виробляли  в домашніх умовах, а це масло, сметана, бринза, будз, яїчка, мед, інш.

В 2007р. на Турківщині, за підтримки МБО «Добробут громад» створено сільськогосподарський обслуговуючий кооператив «Вулкан» в якому об’єднались понад 70 родин з селища Борині  та околиць.   В кооперативному навчально-практичному центрі, метою якого є - відродження автентичних продуктів харчування, члени кооперативу отримують послуги з передпродажної підготовки надлишків с/г продукції, яку відправляють до родин, що проживають в місті. Якісна, екологічно чиста, органічна продукція, полюбилась міщанам, учасникам програми   «Від родини до родини».

«Турківщина – один з екологічно чистих  районів України, а тому в умовах  глобалізації  вважаємо  надзвичайно актуальною  і ефективною  програму   «Від  родини  до  родини», яка передбачає передачу продуктів харчування від сільських родин до міських…»

 Шнайдер Герда – професор, директор інституту ландшафтного планування Віденського університету;                                           

 Шарман  Інгрід – доктор філософських наук;

 Кучерявий В.П. – професор, завідувач кафедри ЛНЛУ  України;

 Пархуць Л.В. -     старший викладач;  

                                                 (Бориня, 22.09.12р. Відгуки гостей СОК «Вулкан») 

Позаяк горяни завжди були ще й добрі скотоводи, то славилися виробництвом різних молочних продуктів,  серед яких  можна можна виділити  сир твердий,  сир м’який (бринза, будз з овечого та коров’ячого молока, вурда,  інш.),  домашній  сир,  масло,  сметана. гуслянка.

На сьогоднішній  день члени  кооперативу  виробляють  як  для  для мешканців міст так і гостей  кооперативу   твердий сир,  як  за  стародавньою  технологією  так і  по швейцарському  рецепту.

Живий сир. Трави Карпатських пасовищ надають молоку  особливий аромат. До його складу входять омега-3 жирні кислоти. Для виготовлення твердого живого сиру, необхідне сире (не пастеризоване) молоко. Молоко від корів, які споживають  силос,  непридатне для виробництва цього сиру. Для виготовлення 50кг живого сиру необхідно 600-750л молока. Сир виготовляється «в ручну». Закваски використовуються тільки природні. Споживати його можна як з часу виготовлення так і через півтора-два десятки років. Чим довше дозріває живий сир, тим кращим стає  його смак – він стає більш земним та складним. Дозрівання  його проходить в деревяних ящиках, виготовлених  саме з ялицевих  дощечок.  Сир миють в сироватці, чистять щіткою та обов’язково двічі на день його обертають. Якщо Ви хочете отримати дірки в сирі,  то він повинен дозрівати при температурі +20+23 градуси, для виділення вуглекислого газу під час ферментації. В інших випадках сир дозріває, в залежності від якості, при темп.+ 8 +10+12градусів при високій вологості -  максимально наближеної до природньої печери.

Автентчний сир, який виготовлявся на Турківщині за часів Австро-Угорщини,  по технології нічим не відрізнявся від швейцарських  рецептів, окрім того, що на 20л молока добавлялось 0.5л сметани та друге нагрівання доводили до 40-45град.(пів тверді сири) замість 50-55град. (тверді сири).  Продавали сир в круглих деревяних ящичках. Тобто по типу швейцарського «Vacherin Mont d'Or»

Бездріжджовий хліб з борошна грубого помелу - це те, що здавна допомагало нашим пращурам бути здоровими та сильними. Це унікальний продукт, який випікається з борошна ячменю та полби (спельти) – первородне зерно пшениці, яке ще до недавна, вирощували в Карпатах в т.ч. й на Турківщині, наші предки. Ця рослина росте на бідних та кислих грунтах, непотребує мінеральних добрив, втручання людини. Слабкою стороною цього зерна пшениці, є те, що воно має меншу врожайність – та, маючи три оболочки,  його важко очищати. Але у всі часи і на сьогоднішній день, його ціна в 4-5разів була і є вищою від звичайних сортів пшениці.  Це зерно  є унікальним для здоровя людини. Саме цей продукт дає людині 700 елементів, необхідних для діяльності організму. Якщо Ви будете певний час кормити маленьку дитину тільки, припустимо, молоком, то з часом виникнуть патології, почнуться різні захворювання. Але, якщо на протязі року і більше Ви будете кормити дитину  полбою (каші, хліб, інш), то патології не виникатимуть.

Лляна  олія – це те, що здавна допомагало нашим пращурам бути здоровими та сильними. Справжню корисну лляну олію отримують так званим способом холодного віджиму. Тільки так зберігаються усі біологічно активні речовини. Найцінніше у лляній олії – жирні кислоти: ОМЕГА-3 і ОМЕГА-6.  
Ці речовини організм людини   не синтезує, тому вони називаються незамінними. Без балансу ОМЕГА-6 і ОМЕГА-3 не буває нормального обміну речовин. ОМЕГА-6 містять і інші олії: соняшникова, гірчична, оливкова. А от ОМЕГА-3 є лише у риб’ячому жирі та у лляній олії. Причому у лляній олії корисної речовини удвічі більше, ніж у риб’ячому жирі. Сучасні дослідження показали, що вживання лляної олії в їжу знижує ризик інсульту на 37%, можна не боятися таких страшних хвороб, як діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба серця та багатьох інших. У народній медицині її використовують від глистів, печії, різних виразок. Лляна олія за своєю біологічною цінністю стоїть на першому місці серед харчових масел.

Щоденне вживання лляної олії сприяє: профілактиці розвитку серцевих нападів, інсульту та інфаркту міокарда (зниження навантаження на серце і судини через зменшення в'язкості крові і нормалізації рівня жирів);  зниженню артеріального тиску; ризику розвитку раку молочної залози і прямої кишки;  зниження частоти діабетичної невропатії при цукровому діабеті.   Лляне масло - важливий елемент живлення жінки, його вживання сприяє: полегшенню перебігу передменструального синдрому та передменопаузи;  поліпшенню стану шкіри і волосся;  зміцненню нервової системи; роботі нирок при набряках; підвищенню гостроти зору;  ослаблення та лікування астми.  

Описуючи наші автентичні продукти харчування в т.ч. і лляну олію, не можна не згадати про Джоанну Будвіг. Доктор Джоанна Будвіг (1908 - 2003), номінована сім разів кандидатом на Нобелівську премію, була кваліфікованим німецьким фармакологом  в Інституті дослідження жирів  Німеччини. Будвіг  виявила, що Омега-6  і Омега-3 - загоююче діють на всі хвороби, включаючи рак. Документально підтверджено, що тисячам хворих допомогло її лікування: артеріосклероз, інсульт, інфаркт міокарда, хвороби печінки, виразки шлунка, гіпертрофія простати, екзема, псоріаз, прищі, розсіяний склероз, імунні дефіцити, рак.  Є свідчення лікування майже для кожного типу раку і пухлин, навіть в останній стадії.  Будвіг допомогла багатьом серйозно хворим людям в Європі, кинутим як «безнадійні» лікарями, відновлюючи їх здоров'я просто шляхом дієти харчування  - профілактично людині щодня  потрібно приблизно 120 – 150г сиру,  45 мл лляної олії, 30 мл молока, 3-4ложки меду.

У 1951 році доктор Будвіг знайшла, що приблизно через три місяці після початку вживання  добре змішанах,  лляної олії, обезжиреного сиру та меду, пухлини поступово зменшувалися, слабкість і анемія зникали, дисфункції печінки і діабету були полегшені, і життєва енергія відновлювалася. Підвищений вміст кисню викликав смерть ракових клітин.

Неможливо в одній статті надати інформацію про цінність та життєдайність автентичних Карпатських  продуктів харчування, а тому сподіваємось, що поступово ситуація зміниться – молодь не буде соромитись здобутками  бойківської кухні, активно збиратиме старі  рецепти і автентичні Карпатські продукти харчування  матимуть  великі  можливості  на майбутнє.

Богдан А.Комарницький, депутат Турківської районної ради, голова СОК «Вулкан»