Різноманітні поради до
приготування м’яса
- Не рекомендується використовувати для
приготування страв м’ясо одразу після забою, воно тверде, погано
засвоюється і має неприємний запах, м’ясо потрібно
витримати не менше доби після забою.
- Найбільш м’яку і ніжну частину яловичини
— вирізку — смажать цілим шматком або порційними
шматками. Верхню і нижню частину задньої ноги смажать порційними
шматками, а бокову і зовнішню – тушкують, відварюють, використовують для
приготування котлетної маси. Грудинку, гомілки частіше всього варять, а з
шиї та обрізків готують котлетну масу, фарш.
- У свинини та баранини для
смаження цілим шматком, крупними та дрібними порційними шматками
використовують корейку і задню ногу, для смаження і тушкування цілим
шматком або порційними шматками – лопатку і грудинку, для приготування
котлетної маси і фаршу – шию.
- М’ясо потрібно мити в холодній воді цілим шматком.
- Заморожене м’ясо не можна розморожувати швидко. Краще його
розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене м’ясо не слід
знову заморожувати, бо воно стає в’ялим, несмачним і мало поживним.
- М’ясо, що призначається для зберігання, не треба мити, бо тоді
воно швидше псується. В холодильнику свинина залишається
свіжою від 3 до 5 днів. Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику.
- Якщо немає впевненості у свіжості м’яса, його
краще варити, а не смажити: при довготривалій обробці гине більше
бактерій.
- Варене м’ясо краще зберігається у сухому вигляді,
тому бульйон необхідно злити, залишивши лише невелику кількість на дні
посуду.
- Смажене м’ясо довго зберігається, якщо його
залити жиром. Однак треба прослідкувати, щоб у жирі не залишалась вода.
- Сире м’ясо не варто солити задовго до
приготування, щоб не виділялось багато м’ясного соку, що погіршує і
смакові якості, і знижує поживну цінність.
- Сире і варене м’ясо необхідно обробляти на різних
обробних дошках.
- Нарізають м’ясо (сире, варене, смажене) завжди
впоперек волокон.
- Перед кулінарною обробкою рекомендується бланшувати м’ясо.
Для цього м’ясо обчищають віж сухожилків, видаляють кістки, нарізають
впоперек волокон шматками (вагою по 100 г) і опускають у киплячу воду на 5-7
хв. Отримані таким способом напівфабрикати можна тушкувати, робити з них
котлети, паштети, тефтелі.
- Тверде м’ясо стане ніжнішим, якщо перед
приготуванням його вимочити у молоці або покласти на 2-3 дні в
холодильник.
- При варінні на слабкому вогні і ледве примітному кипінні смак
вареного м’яса погіршується, а бульйону поліпшується, і
навпаки, при сильному кипінні якість м’яса краща, бульйону – гірша.
- Щоб зберегти смак м’яса, необхідно опустити його
у киплячу воду – поживні речовини залишаться у м’ясі.
- Варене м’ясо (для салатів, закусок, других страв)
буде значно смачнішим, якщо його витягнути з бульйону після того, як воно
охолоне.
- Старе м’ясо рекомендується варити, додавши чайну
ложку оцту.
- Тверде яловиче м’ясо стане ніжнішим і легко
провариться, якщо звечора його натерти з усіх боків сухою гірчицею. Перед
приготуванням м’ясо потрібно промити у холодній воді.
- Солене м’ясо перед варінням вимочують у воді
протягом 5-8 год. При потребі воду декілька разів змінюють.
- М’ясо, зварене дрібними шматочками, буде менш соковитим і смачним,
ніж приготовлене цілим шматком.
- Для других страв м’ясо варять у невеликій
кількості води (1,5 л
на 1 кг
м’яса) при інтенсивному кипінні, з коренями моркви, петрушки, селери та
цибулею.
- М’ясо вважається готовим, коли його легко проткнути виделкою і на
місці проколів не з’являється рожева рідина.
- З вареної грудинки легко виймаються кістки, поки вона ще гаряча.
- З перевареного м’яса варто приготувати фарш для
млинчиків, картопляних запіканок, рулетів.
- Перед обсмажуванням м’ясо посипають сіллю та
перцем.
- Під час тушкування не варто часто піднімати кришку, щоб не
знижувалась температура в середині посуду.
- Додавши в кінці тушкування не воду, а вершки, сметану, сік, оцет
або виноградне вино, можна запобігти підгоранню страви.
- Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У
недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть
не смачні. Однак, жир не можна і перегрівати, тому що вироби можуть
підгоріти, а в середині залишитися сирими.
- Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що
виділиться значно більша кількість м’ясного соку, який заважає утворенню
хрусткої скоринки.
- Смажать м’ясо безпосередньо перед подачею на
стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.
- Якщо м’ясо пересмажилося, його потрібно потримати
10-15 хв. на паровій бані.
- Чим менший шматок м’яса, тушка птиці або дичина, тим гарячішою
повинна бути духовка, в якій його смажать.
- Під час смаження в духовці великих шматків м’яса, тушок птиці чи
дичини, його поливають через кожні 10-15 хв. жиром, в якому воно
смажиться.
- Щоб м’ясо не пригоріло і не стало сухим, у
духовку ставлять невеликий посуд з водою. Пара захищає м’ясо від
пригорання і висушування.
- Щоб м’ясо було запашним і соковитим, його
нашпиговують коренями і салом.
- Шніцель під час підсмажування не прилипне до сковорідки, якщо у
розігрітий жир покласти декілька кружечків моркви.
- М’ясо,
яке смажиться на решітці, солять і перчать у кінці приготування або одразу
ж після зняття його з вогню.
- Щоб м’ясо стало ніжним, смачним і запашним, його
необхідно проколоти в декількох місцях, замаринувати і поставити в холодне
місце.
- М’ясо
буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити гірчицею.
- Перед тим, як запікати свинину в духовці,
необхідно зробити в шматкові кінчиком ножа декілька глибоких надрізів.
- Не треба зрізувати весь жир з свинячого м’яса. Тонкий шар жиру під
час теплової обробки затримує вологу, і вироби будуть значно соковитішими.
- У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як
при обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої
кількості м’ясного соку і вироби виходять сухими.
- Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або
маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб
вона стала пухкою і однорідною.
- Якщо котлетні вироби погано відстають від сковороди, необхідно
зняти сковороду з вогня на 1-2 хв., потім перевернути вироби і
продовжувати смаження.
- Якщо м’ясо для котлетної маси використовують
нежирне, то, щоб котлети були смачнішими, варто додати у фарш мелене
внутрішнє сало (10%).
- Набагато смачніші котлети, змочені в лізоні, а потім паніровані в
сухарях.
- Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів
додати тертий сир.
Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому що
борошно швидко намокає.
|